Felicidad y buenos alimentos

Salud y buen apetito

¿Entiendes el etiquetado de los huevos?

Esta imágen nos informa de manera bastante clara, lo que quiere decir cada cifra de los etiquetados que se colocan en la cáscara de los huevos. Ahora bien si conoces a alguien de confianza que tenga gallinas en su casa y te venda sus huevos recién puestos, no lo dudes, esos son estupendos aunque no lleven etiqueta alguna.

Berenjenas al estilo de Almagro

En Alcaudete, como en toda Andalucía, se hace una variedad de las riquísimas berenjenas que tienen renombre en la ciudad de Almagro. Esta es su receta:

Ingredientes:
- 2 kilos de berenjenas pequeñas.
- 2 vasos, pequeños, con vinagre de Jerez.
- Medio vaso, pequeño, con aceite de oliva virgen.
- 6 guindillas de Cayena.
- 1 cucharada de las de café con pimienta negra en grano.
- 1/2 cucharada de las de café con comino.
- Una cucharada sopera de pimentón fresco murciano.
- Agua y sal.

Modo de hacerlo:

- Poner al fuego una cazuela donde quepan los dos kilos de berenjenas, llenarla por la mitad de agua y añadir todos los ingredientes para que se caliente. Mientras se recortan las hojas que cubren las berenjenas, se les da un corte o dos por el medio y se colocan en agua para lavarlas.

- Añadir las berenjenas a la cazuela caliente y dejar hervir durante unos diez minutos aproximadamente para que queden "al dente".

- Se añade por último el pimentón un minutillo antes de apagar el fuego.
- Siempre se puede rectificar de sal o de vinagre, al gusto.

- Rellenar tarros y poner en frigorífico para ir consumiendo este rico aperitivo.

Complemento ideal en una buena mesa

El vino

Recuerdo cuando era niño, que poco antes de comer a medio día, mi abuelo Eduardo me mandaba a la bodega de Bernardo a comprar un litro de vino. El dependiente me lo despachaba en una botella usada de las de anís y luego, mi abuela servía los platos de arroz caldoso que, por regla general y frecuentemente, hacía con un despojo de pollo o gallina comprado en la plaza, (sangre, higaditos, riñones, corazón y otras vísceras).
El arroz estaba pasado casi siempre y era más apropiado para pegar carteles en las fachadas de la Plaza que para comérselo, pero, lo que son los recuerdos, en mi memoria estaba la mar de rico. Es natural que no me dieran vino a mí pero en mi mente se coló la idea de que el vinillo tinto de Bernardo era el complemento ideal para una buena comida. En casa de mi abuelo Paco Mesa el vino era siempre blanco y abocado, de Doña Mencía donde compraba una o dos votas al año, sacaba el vino en botellas bonitas, del anís u otros licores que mi Chacha Presente mandaba desde la Aurora, y lo escanciaba en vasitos finos y alargados.
Cuando tuve edad suficiente para que me pusiesen mi vasito con vino, pude comprobar que el maridaje de esta bebida con el guiso del día era de lo más agradable, de modo y manera que poco a poco fui ampliando mi conocimiento en la cultura del vino, hablaba cuando salía el tema, aprendía de mis interlocutores, compraba libros y leía artículos, hasta que cuando salíamos a comer con la familia o los amigos se empezó a confiar en mi decisión a la hora de elegir los vinos.
Durante muchos años fui forofo de las denominaciones de origen, las he probado prácticamente todas y distingo por sus características y sabor muchas de ellas, luego empecé a buscar dentro de los distintos tipos, el vino de las tres bes, bueno bonito y barato, cosa dificilísima de encontrar, por no decir imposible.
Ni que decir tiene que los vinos con tapón de plástico, o en tetrabrick, no sirven, a mi criterio, ni para cocinar. Pero también es verdad que mi poder adquisitivo no me permite poner en mi mesa botellas caras todos los días.
Otra cosa que aprendí hace muchos años es que..., “El buen vino en casa y en el bar, el vino de la casa”, y esto por una lógica aplastante, si pedimos un buen vino en un restaurante nos van a cobrar el triple de su valor en el comercio, por eso para tomar ese vino lo compraremos en el supermercado con el consiguiente ahorro y si pedimos el vino de la casa, es generalmente bueno porque los restauradores eligen bastante bien el vino de la casa y que es mucho más barato que los que nos pueden ofrecer en la carta de vinos.
Hace mucho tiempo me di cuenta, que para beber un buen Rioja o un buen Ribera del Duero es necesario gastar dinero, porque las botellas de menos de diez euros de estas D.O., se parecen más a un vinillo peleón que a un buen caldo y esto me ha animado a buscar por toda España entre los Vinos de la Tierra que tienen muchas y buenas posibilidades de satisfacer a un paladar exigente sin que nos gastemos demasiado dinero.
Ese es el caso de los vinos de Jaén, los grandes desconocidos del público y que son mejores que la gran mayoría de vinos con denominación de origen que se nos ofrecen en nuestros bares y restaurantes. Vinos de Torreperogil, vinos de Frailes, de Bailén, Pozo Alcón y hasta de Lopera, con precios bastante asequibles y una inmejorable calidad.
Recuerdo de cuando vivía en Cataluña, algunos de mis amigos pedían los carajillos (café con coñac) de brandy Torres y al preguntarles porqué no pedían Terry, Soberano o cualquier otro de Jerez, me decían que era “por hacer país” ya que Torres es catalán.
No es esta mi razón primordial, que también, sino la posibilidad de beber un buen vino, a buen precio y si es de mi tierra, mejor que mejor.


En Frailes, muy cerca de Alcalá la Real, encontramos el vino Matahermosa, tinto con tres meses de crianza en roble americano, 60% merlot, 20% tempranillo, 20% cabernet. La botella no llega a tres euros y es un tinto con muy buena relación precio calidad solo superado por la estrella de la bodega, el Marqués de Campoameno que se vende a menos de cinco euros.

En Bailén encontramos entre otros, el tinto Marqués de Portugalete que es mezcla de Cencibel, Cabernet Sauvignon y Molinera. Tiene dos años en tinaja para pasar luego a la botella donde permanece un año, con color rojo que tiende hacia el ocre y aroma abundante, muy aterciopelado en boca. El tinto Duque de Bailén hecho con uva Cencibel y Molinera. Criado en barricas de roble americano entre uno y dos años según la edad de la madera y la evolución del vino. Rojo intenso, aroma con notas de vainilla, ligero en boca y muy consistente. Por último no debemos dejar en olvido el tinto Batalla 1808 de la variedad Tempranillo, fermentado en barrica de roble y que muestra un color rojo brillante,amplio de aromas, con cuerpo y buena textura.

La Cooperativa Nuestra Señora de la Misericordia de Torreperogil tiene una amplia gama de buenísimos vinos entre los que están las botellas de Torre Gil y la Misericordia en blanco y en tinto.

El blanco Don Pedro Gil elaborado con rigurosa selección de variedades Cirial. Airén, Jaén y Pedro Ximénez, es limpio y brillante, muy aromático. Sabor complejo y afrutado. con producción limitada, y como tinto tenemos Torre de Handón de la variedad Cencibel y Garnacha, envejecimiento en tinajas de barro, pasado por barricas de roble y posteriormente en botella. Rojo oscuro con aroma profundo, muy estructurado de sabor y con gran retrogusto. Es una muy buena y novedosa opción.
Otro buen tinto a reseñar es Reserva Viña Alcón, oriundo de Pozo Alcón de las variedades Tempranillo, Cabernet Sauvignon y mostos de la zona. Tiene un envejecimiento en acero y posteriormente en botella antes de su comercialización. Con color rubí oscuro, aromas complejos y con cierto sabor a especies.
Los de Lopera son unos amontillados y añejos muy buenos, lástima que solo se comercialicen a granel.
Creo que hay donde elegir a un precio muy aceptable, ya que para encontrar un Rioja que no sea de medio pelo y pueda competir en calidad y sabor con estos vinos es necesario gastarse doce euros o más en una botella. No pretendo que en los restaurantes de Alcaudete haya cartas de aguas minerales y si me apuráis tampoco de aceites, que por cierto no estaría mal, pero si que les aconsejaría que tuviesen una buena muestra de vinos de Jaén. Cuando yo viajo y lo hago con frecuencia, agradezco que me ofrezcan los vinos de la tierra por donde hago turismo, se hacen descubrimientos muy satisfactorios y asequibles. Nuestros visitantes y turistas buscan la cocina autóctona y típica de Alcaudete (unas patatas en caldillo de orégano, típico de aquí, es mucho más sabroso y rico que las manidas patatas a lo pobre), así mismo agradecerían que se les ofreciesen los ricos vinos de la comarca.

Eduardo Azaustre Mesa

Como diferenciar el pescado blanco del pescado azul

La diferencia entre pescados blancos y azules depende de lo digestible de su carne, y por consiguiente, de la distinta proporción de grasa que posee en su cuerpo. Existe además un grupo intermedio al que se llamaría Pescado Semigraso.

Pescado Blanco

Grasa:
El pescado blanco encuentra su alimento cerca, por eso no necesita desplazarse. Al ser sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes. Poseen un 2% de grasa en su cuerpo, que se concentra en el hígado. Estos pescados son de fácil digestión.

Coloración:
La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca.

Cola o aleta caudal:
Como son sedentarios y nadan muy poco. Su aleta caudal viene a ser plana o redondeada en su borde superior.

Capa de agua donde vive:
Viven en capas de aguas cercanas al fondo.

Propiedades:
Contienen muchas proteínas, sales minerales y gran contenido en gelatinas. Por otro lado tienen pocas calorías.
Todos contienen un valor nutritivo similar, aunque los procedentes de las aguas marinas poseen un alto contenido en yodo, mineral muy importante para que la glándula tiroides funcione correctamente, por lo demás, todos son ricos en vitaminas del complejo B.
Dentro de las especies de pescado blanco, encontramos los denominados pescados planos, como el lenguado, la dorada, el gallo o el rodaballo. El contenido de grasa de estos pescados aún es más bajo (en torno al 2% de su peso) y su contenido en proteínas más alto (alrededor del 17% de su peso).
Si se consumen fritos absorben mucho más aceite que los pescados redondos, pudiendo hasta cuadruplicar su valor energético. En general, este tipo de pescados son extraordinariamente ricos en vitamina B12.
Es ideal para regímenes de adelgazamiento.
Colesterol: El consumo regular de este tipo de pescado puede reducir los niveles de colesterol y las enfermedades cardíacas, teniendo en cuenta que la mejor forma de consumirlo es cocido al vapor, al horno o asado. Todo ello hace muy recomendable su consumo para los niños y las personas convalecientes.

Ejemplos de Pescado Blanco:
Bacalao, Cabracho, Lenguado, Merluza, Rape, Faneca, Congrio, Gallo y Rodaballo.

Pescado Azul

Grasa:
Este tipo de pescado hace grandes viajes, por lo que necesita acumular grasa en sus músculos. Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo. La mayor parte de la grasa está en los tejidos del cuerpo.

Coloración:
La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul. Quizá se deba a esta circunstancia el nombre de pescado azúl.

Cola o aleta caudal:
Como realiza grandes viajes necesita una potente aleta caudal con borde posterior ahorquillado que le facilita en sus continuos desplazamientos.

Capa de agua donde vive:
Los pescados azules nadan cerca de la superficie.

Propiedades:
El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y, especialmente, en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en mujeres.
Está comprobado que los países con mayor índice de consumo de pescado tiene un porcentaje muy bajo de población que sufre problemas del corazón y otras dolencias como la cardiopatía isquémica, desencadenante de la angina de pecho y del infarto de miocardio.

Ácidos grasos:
Aporta ácidos grasos como el oleico, el linoleico (esencial, porque el organismo no lo puede sintetizar y sólo lo obtiene a través de la alimentación) y el omega-3. Es este último tipo de ácido graso, precisamente, el que favorece unos niveles más bajos de colesterol en sangre, reduciendo el riesgo de que éste se acumule en las arterias y desemboque el proceso en una arteriosclerosis.
El omega-3 actúa reduciendo los niveles en sangre del conocido como colesterol malo (LDL), y aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL), de forma que reduce el riesgo de la formación de coágulos de sangre o de trombos. Por ello, el consumo de pescado azul es especialmente beneficioso para quienes sufren alteraciones circulatorias.

Proteínas
El pescado azul contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne, y minerales como el yodo, magnesio, fósforo, hierro (menos que la carne) y calcio (en las especies que se comen con espina).
Siempre es preferible la proteína de los pescados azules a la de las carnes rojas.

Vitaminas
Respecto al aporte de vitaminas, destacan las solubles en grasa (A y D), que se concentran lógicamente en las zonas más grasas (músculos, hígado y otras vísceras), sobre las solubles en agua, del complejo B y C, entre las que únicamente se aprecia un alto contenido de B12. También posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante.

Minerales
Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas.

Ejemplos de Pescado Azul
Anchoa, Angula, Anguila, Atún, Bonito, Caballa, Cazón, Chicharro, Lamprea, Palometa, Pez espada, Salmón y Sardina.

Pescado Semigraso

En general no existen pescados semigrasos como tales, si no que dependiendo de la época del año un pescado azul o blanco se convierte en semigraso, porque reduce el contenido en grasa de su cuerpo.




Grasa:
Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%.

Capa de agua donde vive:
Viven a media agua.

Ejemplos de Pescado Semigraso:
Anguila, Besugo, Lubina, Dorada y Salmonete.

Fuente: Pescaderias coruñesas

Carne de Membrillo

Vamos a hacer carne de membrillo ahora que estamos en temporada y para ello disponemos de nueve hermosos membrillos que nos han regalado.

Lo primero que hemos de hacer es partirlos en ocho trozos cada membrillo,(mitad, mitad de cada mitad y mitad de cada trozo), así nos será fácil limpiar la zona de las semillas y quitarle la cáscara.
Vamos depositando los trozos en una fuente con agua, pues como veremos se oxida muy rápidamente.

Ponemos todos los trozos en una cazuela grande, le añadimos un vaso de agua y azúcar en la proporción de 1 kilo de membrillo por 3/4 de kilo de azúcar. (Nosotros hemos pesado los trozos antes de meterlos en la cazuela y nos ha dado 1 kilo y tres cuartos, así es que añadimos un kilo y 100 gramos de azúcar).

Cuando veamos que está bien cocido, una media hora aproximadamente, lo trituramos con la batidora y lo depositamos en recipientes que llevaremos a la despensa cubiertos solo con un paño para que cuaje. Cuando esté duro lo podemos tapar y guardarlo en el frigorífico.

Buen provecho en los desayunos, de complemento con un buen queso o simplemente solo de postre.