la cocina de Alcaudete.

Felicidad y buenos alimentos

2010-12-30T12:24:00.003+01:00

Salud y buen apetito

2010-12-22T11:33:00.002+01:00

¿Entiendes el etiquetado de los huevos?

2010-11-29T11:33:00.003+01:00

Esta imágen nos informa de manera bastante clara, lo que quiere decir cada cifra de los etiquetados que se colocan en la cáscara de los huevos. Ahora bien si conoces a alguien de confianza que tenga gallinas en su casa y te venda sus huevos recién puestos, no lo dudes, esos son estupendos aunque no lleven etiqueta alguna.

Berenjenas al estilo de Almagro

2010-08-14T17:36:00.007+02:00

En Alcaudete, como en toda Andalucía, se hace una variedad de las riquísimas berenjenas que tienen renombre en la ciudad de Almagro. Esta es su receta:

Ingredientes:
- 2 kilos de berenjenas pequeñas.
- 2 vasos, pequeños, con vinagre de Jerez.
- Medio vaso, pequeño, con aceite de oliva virgen.
- 6 guindillas de Cayena.
- 1 cucharada de las de café con pimienta negra en grano.
- 1/2 cucharada de las de café con comino.
- Una cucharada sopera de pimentón fresco murciano.
- Agua y sal.

Modo de hacerlo:

- Poner al fuego una cazuela donde quepan los dos kilos de berenjenas, llenarla por la mitad de agua y añadir todos los ingredientes para que se caliente. Mientras se recortan las hojas que cubren las berenjenas, se les da un corte o dos por el medio y se colocan en agua para lavarlas.

- Añadir las berenjenas a la cazuela caliente y dejar hervir durante unos diez minutos aproximadamente para que queden "al dente".

- Se añade por último el pimentón un minutillo antes de apagar el fuego.
- Siempre se puede rectificar de sal o de vinagre, al gusto.

- Rellenar tarros y poner en frigorífico para ir consumiendo este rico aperitivo.

Complemento ideal en una buena mesa

2009-11-30T20:44:00.001+01:00

El vino

Recuerdo cuando era niño, que poco antes de comer a medio día, mi abuelo Eduardo me mandaba a la bodega de Bernardo a comprar un litro de vino. El dependiente me lo despachaba en una botella usada de las de anís y luego, mi abuela servía los platos de arroz caldoso que, por regla general y frecuentemente, hacía con un despojo de pollo o gallina comprado en la plaza, (sangre, higaditos, riñones, corazón y otras vísceras).
El arroz estaba pasado casi siempre y era más apropiado para pegar carteles en las fachadas de la Plaza que para comérselo, pero, lo que son los recuerdos, en mi memoria estaba la mar de rico. Es natural que no me dieran vino a mí pero en mi mente se coló la idea de que el vinillo tinto de Bernardo era el complemento ideal para una buena comida. En casa de mi abuelo Paco Mesa el vino era siempre blanco y abocado, de Doña Mencía donde compraba una o dos votas al año, sacaba el vino en botellas bonitas, del anís u otros licores que mi Chacha Presente mandaba desde la Aurora, y lo escanciaba en vasitos finos y alargados.
Cuando tuve edad suficiente para que me pusiesen mi vasito con vino, pude comprobar que el maridaje de esta bebida con el guiso del día era de lo más agradable, de modo y manera que poco a poco fui ampliando mi conocimiento en la cultura del vino, hablaba cuando salía el tema, aprendía de mis interlocutores, compraba libros y leía artículos, hasta que cuando salíamos a comer con la familia o los amigos se empezó a confiar en mi decisión a la hora de elegir los vinos.
Durante muchos años fui forofo de las denominaciones de origen, las he probado prácticamente todas y distingo por sus características y sabor muchas de ellas, luego empecé a buscar dentro de los distintos tipos, el vino de las tres bes, bueno bonito y barato, cosa dificilísima de encontrar, por no decir imposible.
Ni que decir tiene que los vinos con tapón de plástico, o en tetrabrick, no sirven, a mi criterio, ni para cocinar. Pero también es verdad que mi poder adquisitivo no me permite poner en mi mesa botellas caras todos los días.
Otra cosa que aprendí hace muchos años es que..., “El buen vino en casa y en el bar, el vino de la casa”, y esto por una lógica aplastante, si pedimos un buen vino en un restaurante nos van a cobrar el triple de su valor en el comercio, por eso para tomar ese vino lo compraremos en el supermercado con el consiguiente ahorro y si pedimos el vino de la casa, es generalmente bueno porque los restauradores eligen bastante bien el vino de la casa y que es mucho más barato que los que nos pueden ofrecer en la carta de vinos.
Hace mucho tiempo me di cuenta, que para beber un buen Rioja o un buen Ribera del Duero es necesario gastar dinero, porque las botellas de menos de diez euros de estas D.O., se parecen más a un vinillo peleón que a un buen caldo y esto me ha animado a buscar por toda España entre los Vinos de la Tierra que tienen muchas y buenas posibilidades de satisfacer a un paladar exigente sin que nos gastemos demasiado dinero.
Ese es el caso de los vinos de Jaén, los grandes desconocidos del público y que son mejores que la gran mayoría de vinos con denominación de origen que se nos ofrecen en nuestros bares y restaurantes. Vinos de Torreperogil, vinos de Frailes, de Bailén, Pozo Alcón y hasta de Lopera, con precios bastante asequibles y una inmejorable calidad.
Recuerdo de cuando vivía en Cataluña, algunos de mis amigos pedían los carajillos (café con coñac) de brandy Torres y al preguntarles porqué no pedían Terry, Soberano o cualquier otro de Jerez, me decían que era “por hacer país” ya que Torres es catalán.
No es esta mi razón primordial, que también, sino la posibilidad de beber un buen vino, a buen precio y si es de mi tierra, mejor que mejor.

En Frailes, muy cerca de Alcalá la Real, encontramos el vino Matahermosa, tinto con tres meses de crianza en roble americano, 60% merlot, 20% tempranillo, 20% cabernet. La botella no llega a tres euros y es un tinto con muy buena relación precio calidad solo superado por la estrella de la bodega, el Marqués de Campoameno que se vende a menos de cinco euros.

En Bailén encontramos entre otros, el tinto Marqués de Portugalete que es mezcla de Cencibel, Cabernet Sauvignon y Molinera. Tiene dos años en tinaja para pasar luego a la botella donde permanece un año, con color rojo que tiende hacia el ocre y aroma abundante, muy aterciopelado en boca. El tinto Duque de Bailén hecho con uva Cencibel y Molinera. Criado en barricas de roble americano entre uno y dos años según la edad de la madera y la evolución del vino. Rojo intenso, aroma con notas de vainilla, ligero en boca y muy consistente. Por último no debemos dejar en olvido el tinto Batalla 1808 de la variedad Tempranillo, fermentado en barrica de roble y que muestra un color rojo brillante,amplio de aromas, con cuerpo y buena textura.

La Cooperativa Nuestra Señora de la Misericordia de Torreperogil tiene una amplia gama de buenísimos vinos entre los que están las botellas de Torre Gil y la Misericordia en blanco y en tinto.

El blanco Don Pedro Gil elaborado con rigurosa selección de variedades Cirial. Airén, Jaén y Pedro Ximénez, es limpio y brillante, muy aromático. Sabor complejo y afrutado. con producción limitada, y como tinto tenemos Torre de Handón de la variedad Cencibel y Garnacha, envejecimiento en tinajas de barro, pasado por barricas de roble y posteriormente en botella. Rojo oscuro con aroma profundo, muy estructurado de sabor y con gran retrogusto. Es una muy buena y novedosa opción.
Otro buen tinto a reseñar es Reserva Viña Alcón, oriundo de Pozo Alcón de las variedades Tempranillo, Cabernet Sauvignon y mostos de la zona. Tiene un envejecimiento en acero y posteriormente en botella antes de su comercialización. Con color rubí oscuro, aromas complejos y con cierto sabor a especies.
Los de Lopera son unos amontillados y añejos muy buenos, lástima que solo se comercialicen a granel.
Creo que hay donde elegir a un precio muy aceptable, ya que para encontrar un Rioja que no sea de medio pelo y pueda competir en calidad y sabor con estos vinos es necesario gastarse doce euros o más en una botella. No pretendo que en los restaurantes de Alcaudete haya cartas de aguas minerales y si me apuráis tampoco de aceites, que por cierto no estaría mal, pero si que les aconsejaría que tuviesen una buena muestra de vinos de Jaén. Cuando yo viajo y lo hago con frecuencia, agradezco que me ofrezcan los vinos de la tierra por donde hago turismo, se hacen descubrimientos muy satisfactorios y asequibles. Nuestros visitantes y turistas buscan la cocina autóctona y típica de Alcaudete (unas patatas en caldillo de orégano, típico de aquí, es mucho más sabroso y rico que las manidas patatas a lo pobre), así mismo agradecerían que se les ofreciesen los ricos vinos de la comarca.

Eduardo Azaustre Mesa

Como diferenciar el pescado blanco del pescado azul

2009-11-22T17:07:00.011+01:00

La diferencia entre pescados blancos y azules depende de lo digestible de su carne, y por consiguiente, de la distinta proporción de grasa que posee en su cuerpo. Existe además un grupo intermedio al que se llamaría Pescado Semigraso.

Pescado Blanco

Grasa:
El pescado blanco encuentra su alimento cerca, por eso no necesita desplazarse. Al ser sedentario no necesita acumular grasas para hacer sus viajes. Poseen un 2% de grasa en su cuerpo, que se concentra en el hígado. Estos pescados son de fácil digestión.

Coloración:
La mayoría del pescado magro tiene la carne blanca.

Cola o aleta caudal:
Como son sedentarios y nadan muy poco. Su aleta caudal viene a ser plana o redondeada en su borde superior.

Capa de agua donde vive:
Viven en capas de aguas cercanas al fondo.

Propiedades:
Contienen muchas proteínas, sales minerales y gran contenido en gelatinas. Por otro lado tienen pocas calorías.
Todos contienen un valor nutritivo similar, aunque los procedentes de las aguas marinas poseen un alto contenido en yodo, mineral muy importante para que la glándula tiroides funcione correctamente, por lo demás, todos son ricos en vitaminas del complejo B.
Dentro de las especies de pescado blanco, encontramos los denominados pescados planos, como el lenguado, la dorada, el gallo o el rodaballo. El contenido de grasa de estos pescados aún es más bajo (en torno al 2% de su peso) y su contenido en proteínas más alto (alrededor del 17% de su peso).
Si se consumen fritos absorben mucho más aceite que los pescados redondos, pudiendo hasta cuadruplicar su valor energético. En general, este tipo de pescados son extraordinariamente ricos en vitamina B12.
Es ideal para regímenes de adelgazamiento.
Colesterol: El consumo regular de este tipo de pescado puede reducir los niveles de colesterol y las enfermedades cardíacas, teniendo en cuenta que la mejor forma de consumirlo es cocido al vapor, al horno o asado. Todo ello hace muy recomendable su consumo para los niños y las personas convalecientes.

Ejemplos de Pescado Blanco:
Bacalao, Cabracho, Lenguado, Merluza, Rape, Faneca, Congrio, Gallo y Rodaballo.

Pescado Azul

Grasa:
Este tipo de pescado hace grandes viajes, por lo que necesita acumular grasa en sus músculos. Poseen entre un 5 y un 10% de grasa en el cuerpo. La mayor parte de la grasa está en los tejidos del cuerpo.

Coloración:
La cantidad de grasa influye en la coloración, así que gran parte de los pescados grasos tienen coloración externa azul. Quizá se deba a esta circunstancia el nombre de pescado azúl.

Cola o aleta caudal:
Como realiza grandes viajes necesita una potente aleta caudal con borde posterior ahorquillado que le facilita en sus continuos desplazamientos.

Capa de agua donde vive:
Los pescados azules nadan cerca de la superficie.

Propiedades:
El consumo habitual del pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y, especialmente, en las personas con riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, trombosis y ayuda a reducir el riesgo de cáncer de riñón en mujeres.
Está comprobado que los países con mayor índice de consumo de pescado tiene un porcentaje muy bajo de población que sufre problemas del corazón y otras dolencias como la cardiopatía isquémica, desencadenante de la angina de pecho y del infarto de miocardio.

Ácidos grasos:
Aporta ácidos grasos como el oleico, el linoleico (esencial, porque el organismo no lo puede sintetizar y sólo lo obtiene a través de la alimentación) y el omega-3. Es este último tipo de ácido graso, precisamente, el que favorece unos niveles más bajos de colesterol en sangre, reduciendo el riesgo de que éste se acumule en las arterias y desemboque el proceso en una arteriosclerosis.
El omega-3 actúa reduciendo los niveles en sangre del conocido como colesterol malo (LDL), y aumenta ligeramente el buen colesterol (HDL), de forma que reduce el riesgo de la formación de coágulos de sangre o de trombos. Por ello, el consumo de pescado azul es especialmente beneficioso para quienes sufren alteraciones circulatorias.

Proteínas
El pescado azul contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne, y minerales como el yodo, magnesio, fósforo, hierro (menos que la carne) y calcio (en las especies que se comen con espina).
Siempre es preferible la proteína de los pescados azules a la de las carnes rojas.

Vitaminas
Respecto al aporte de vitaminas, destacan las solubles en grasa (A y D), que se concentran lógicamente en las zonas más grasas (músculos, hígado y otras vísceras), sobre las solubles en agua, del complejo B y C, entre las que únicamente se aprecia un alto contenido de B12. También posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante.

Minerales
Es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas.

Ejemplos de Pescado Azul
Anchoa, Angula, Anguila, Atún, Bonito, Caballa, Cazón, Chicharro, Lamprea, Palometa, Pez espada, Salmón y Sardina.

Pescado Semigraso

En general no existen pescados semigrasos como tales, si no que dependiendo de la época del año un pescado azul o blanco se convierte en semigraso, porque reduce el contenido en grasa de su cuerpo.

Grasa:
Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%.

Capa de agua donde vive:
Viven a media agua.

Ejemplos de Pescado Semigraso:
Anguila, Besugo, Lubina, Dorada y Salmonete.

Fuente: Pescaderias coruñesas

Carne de Membrillo

2009-11-02T18:59:00.003+01:00

Vamos a hacer carne de membrillo ahora que estamos en temporada y para ello disponemos de nueve hermosos membrillos que nos han regalado.

Lo primero que hemos de hacer es partirlos en ocho trozos cada membrillo,(mitad, mitad de cada mitad y mitad de cada trozo), así nos será fácil limpiar la zona de las semillas y quitarle la cáscara.
Vamos depositando los trozos en una fuente con agua, pues como veremos se oxida muy rápidamente.

Ponemos todos los trozos en una cazuela grande, le añadimos un vaso de agua y azúcar en la proporción de 1 kilo de membrillo por 3/4 de kilo de azúcar. (Nosotros hemos pesado los trozos antes de meterlos en la cazuela y nos ha dado 1 kilo y tres cuartos, así es que añadimos un kilo y 100 gramos de azúcar).

Cuando veamos que está bien cocido, una media hora aproximadamente, lo trituramos con la batidora y lo depositamos en recipientes que llevaremos a la despensa cubiertos solo con un paño para que cuaje. Cuando esté duro lo podemos tapar y guardarlo en el frigorífico.

Buen provecho en los desayunos, de complemento con un buen queso o simplemente solo de postre.

Acelgas guisadas al modo de Alcaudete

2009-09-17T00:22:00.002+02:00

Recientemente se ve en las televisiones, un anuncio de coches en el que unos niños empiezan diciendo " No nos gustan las acelgas...", y terminan diciendo "..., porque ser hijo tampoco es fácil".
Pues bien esta receta le gusta a todos los niños que conozco y la base de la misma son las acelgas, guisadas y con un huevo, pero acelgas al fin y al cabo.

Permítanme primero una reseña sobre esta verdura, que después tiempo habrá para dar la receta.Las Acelgas siempre se han relacionado con las dietas para enfermos o para perder peso sin saber que tienen muchísimas propiedades y nutrientes. Las acelgas, además de hervidas, pueden prepararse de muchísimas maneras quedando realmente deliciosas.Las Acelgas siempre se han asociado a alimentos sin sabor. Es muy curioso que quizá por esa asociación la gente las toma muy hervidas y evidentemente no saben a nada. Se pueden hacer de muchas maneras, desde al vapor a salteadas y acepta la mayoría de las especias.

A la hora de cocinar las acelgas
Hay que tener en cuenta:
- Lavarlas en primer lugar ya que suelen contener tierra.
- Controlar la cantidad ya que menguan mucho.
- Vigilar la sal ya que tienden, como las espinacas, a tomar un fuerte sabor.
- No cocinarlas demasiado rato ya que sino quedan demasiado "pochas" y liberan más ácido oxálico (negativo para los que sufren cálculos renales).
- De las acelgas se aprovecha tanto las hojas de color verde como la penca o tallo.
- Cuando las acelgas son viejas tienden a amargar, sobre todo el tallo o penca.

Propiedades de las acelgas
Su riqueza en Fibra la hace ideal contra el Estreñimiento.
Muy recomendables en dietas de control de peso ya que son muy saciantes, nutritivas y con poquísimas calorías.
Las acelgas son una verdura muy calmante ante problemas digestivos e intestinales.
Tiene un efecto suavemente diurético y al mismo tiempo alivia la irritación de las vías urinarias.
Como las acelgas nos aporta hierro hemos de tenerla presente en casos de Anemia.
Su efecto alcalinizante es muy importante para ayudar a remineralizarnos y a mejorar problemas de piel como el Acné.
Después de vómitos y diarreas necesitamos alcalinizarnos y remineralizarnos. Aquí tenemos, en las acelgas, unas buenas aliadas. Sólo hay que mencionar, en su contra, que contiene algo de ácido oxálico por lo que se debe consumir con moderación en caso de cálculos renales o litiasis renal.

Información nutricional de las acelgas (por 100 g.)
15 - 20 calorías.
1,5 % de proteínas.
0,2 % de grasas.
2´5 % de carbohidratos.
0,4 % de fibra.
24 mg. de vitamina C.
1950 U.I de vitamina A.
Además cubren el 25 % de las necesidades diarias de potasio, el 30% de calcio, la mitad del hierro, casi la mitad del magnesio, el 20 % de la vitamina E, yodo, ácido fólico y un poco de vitamina B.

¿Sabías que las acelgas...?
A la hora de comprarlas es mejor no elegirlas demasiado grandotas ya que son menos sabrosas. Cuidar que estén bien firmes y sin manchas. Las acelgas se estropean fácilmente incluso en el refrigerador o nevera aunque aguanta unos cuatro o cinco días si la metemos dentro de un plástico sin cerrar o con agujeritos.

Receta de las Acelgas guisadas con huevo frito
Al estilo de Alcaudete.

Ingredientes
1 manojo de acelgas frescas
6 tomates medianos
2 cebollas medianas
1 cucharada rasa de harina
Sal y aceite de oliva virgen
Huevos para freir

Majado
Se hace en mortero con:
1 ajo machacado.
1/2 cucharadita de pimentón dulce
un poco de sal
1 copita de vino de montilla

Modo de guisarlo
Se trocean las acelgas y se ponen en una cacerola con muy poca agua a cocer y cuando estén a punto se reservan escurriéndole el agua.
En una perola o sartén se pone la cebolla troceada menuda y cuando esté transparente se añade el tomate pelado y escurrido, cuando esté frito, se le añaden las acelgas previamente cocidas que habíamos reservado, añadiremos la cucharada de harina y removemos bien.
Se le añade el majado y en un momento tenemos listas las acelgas guisadas, que rectificaremos de sal si es necesario, añadiéndole al plato, un huevo frito a los que lo deseen.

Están buenísimas y es una buena forma de que niños y mayores coman esta verdura.

Huevito con patatas dulces

2009-09-06T18:51:00.002+02:00

En Pasen y Degusten, la cocina de Mª José hemos visto una deliciosa receta de postre que su hija Paula ha dejado en el Blog.
Se trata de Huevito frito con patatas fritas duces y hacerlo es muy divertido.

Ingredientes :

- Yogurt natural.
- Casquetes de melocotón en almíbar.
- 1 Mango maduro.
- Jarabe de fresa.

Y así lo hace :

-Para hacer el huevo frito:
Ponemos en el centro del plato un poco de yogurt natural batido y un trozo de melocotón en almíbar que primero hemos secado con papel de cocina.
-Para hacer las patatas fritas:
Papá o mamá la han ayudado a pelar y partir el mango en tiras finitas .Cuando tengamos las "patatas" colocadas al lado del huevo las regamos con el jarabe de fresa que hace las veces del ketchup.

¡ Que os aproveche !

Trucos para no tomarte una cerveza caliente nunca más.

2009-09-06T18:00:00.005+02:00

Acabas de llegar del supermercado y te apetece tomarte una lata de refresco (véase Cerveza) bien fresquita. pero acabas de comprarlas y están calientes.
¿Dónde y cómo las enfriamos? ¿Podemos hacer algo? ¿Hay alguna forma de acelerar el proceso? ¿Podemos engañar a la Madre Naturaleza para que trabaje para nosotros?
SÍ, PODEMOS.
Si metemos la lata en el congelador tardaríamos entre 20 y 30 minutos, observa si en lugar de meterla sola, la acompañamos de lo siguiente:
Dentro de un recipiente con agua y hielo: 3 - 5 minutos.
Si pones sal en el agua: 2 minutos.

Hice la prueba ayer en la nevera (no tenía espacio en el congelador, se acercan esas fechas en las que todos comemos como si fuésemos ricos): Tazón con agua, sal y dos cubitos de hielo. 5 minutillos. la lata pasó de temperatura ambiente (18º C) a tener hielo flotando.
Esta técnica (la del hielo, el agua y la sal) se suele usar en los hoteles para enfriar y mantener frío el champán.

Explicación:
La mezcla baja rápidamente de temperatura sin llegar a congelarse gracias a la sal. Ésta, para disolverse, necesita energía y tendrá que tomarla absorbiendo el "calor" del agua. A la vez, el hielo se derretirá puesto que el contacto con la sal disminuye su temperatura de solidificación, y para perder la estructura sólida también necesita energía por lo que también la tomará del agua enfriándola aún más. Por supuesto, el contacto con el exterior "dificulta" nuestro objetivo. (el aire caliente aporta energía). pero en una nevera el proceso no tendrá freno. De modo que podéis considerar al congelador como un SuperBoost.

¡Ya nunca volverás a tener las bebidas calientes antes de una fiesta!
¡¡¡CERVEZAS CALIENTES NUNCA MÁS !!!

Costillas de ibérico en adobo

2009-09-06T17:49:00.002+02:00

Para un kilo de costillas troceadas.

Majado
El adobo se hace en mortero con:
3 ajos machacados.
1 cucharadita de pimentón
Sal y pimienta al gusto
La punta de una cucharilla de orégano
La punta de una cucharilla de comino
1 vasito de vino de Jerez
1 cucharada sopera de vinagre de Jerez
Este majado hay que echarlo sobre los trozos de costillas para que macere, desde la víspera.

Modo de guisarlo
Se escurre el caldo de la maceración y se reserva.
En la olla a presión donde las vamos a guisar se fríen las costillas en un poco de aceite de oliva virgen, a fuego vivo para que cierren el poro. Cuando doren se añade el majado que habíamos reservado, un cuarto de litro de agua y un cuarto de litro de tomate frito, preferible casero, hecho previamente con aceite virgen de oliva, tomates, pimientos y cebolla.

Se cierra la olla a presión y cuando empiece a soltar vapor se baja el fuego y se deja cocer durante media hora.

Se sirve acompañado de patatas fritas, por supuesto con aceite virgen de oliva. Plato contundente y exquisito donde los haya.

CROQUETAS CASERAS AL ESTILO DE ALCAUDETE

2009-09-05T00:37:00.004+02:00

Croquetas caseras
Al utilizar carne del cocido de garbanzos es lógico que las hagamos uno o dos días después de haber hecho esta comida, en el que habremos puesto dos cuartos traseros de pollo o gallina, con la finalidad de hacer croquetas, aparte del sabor que haya dejado en el cocido.

Para hacer la masa
Picamos finamente la carne de los cuartos traseros que hemos guardado del cocido, después de haberla deshuesado y le añadimos muy picadas, dos o tres lonchas de jamón.
En sartén y con aceite virgen de oliva, se rehogan hasta que estén transparentes, tres cebollas de tamaño medio muy picaditas a las que añadiremos, al gusto, unas ralladuras de nuez moscada.

Cuando estén en su punto se le añaden 6 cucharadas soperas con colmo de harina, mezclándolo bien para que la harina pierda el sabor a cruda. Después se le añade algo menos de medio litro de caldo del cocido y otro tanto de leche, moviéndolo todo a fuego medio hasta que espese.
Lo dejamos reposar en la sartén para que enfríe y después lo extendemos sobre una bandeja para que termine de espesar y se quede frío. Probamos la masa para rectificar de sal.

Para hacer las croquetas
Vamos cogiendo con la mano las porciones de masa necesarias como para hacer las croquetas al tamaño que deseemos. Le damos forma y rebozamos cada croqueta en pan rallado hasta completar el total de la masa.
Cuando hayamos terminado comenzamos de nuevo pasando esas croquetas que hemos hecho, por huevo batido y terminamos de darles la forma definitiva pasándolas de nuevo por el pan rallado.
Después se fríen en aceite virgen de oliva, a fuego medio, sacándolas de la sartén cuando estén doradas. Tienen mucha manipulación pero son extraordinarias.

... Y de postre sandía fresquita.

Libro de recetas frías para prevenir incendios forestales

2009-06-22T17:33:00.001+02:00

La prohibición de realizar fuego en las zonas forestales durante los meses de alto riesgo de incendios no es óbice para que la población andaluza pueda seguir disfrutando de sus salidas al campo.
Es por ello por lo que la Consejería de Medio Ambiente ha editado una publicación que recoge una amplia muestra de propuestas gastronómicas que se pueden elaborar sin la necesidad de utilizar barbacoas. Las recetas recogen tanto los aperitivos, salsas y sopas frías, además de diferentes tipos de ensaladas y ensaladillas, pasteles, rellenos y preparados con carne y pescado, además de postres.
Las propuestas cuentan con dos tipos de indicativos: las recetas que deben llevarse preparadas, y las que se pueden elaborar en el campo.
La elaboración de esta guía, que también incluye consejos prácticos para evitar los incendios en el campo, surgió a raíz de la celebración de la I Barbacoa Fría el año pasado, iniciativa con la que la Consejería de Medio Ambiente incentivó el disfrute responsable del monte en verano.
Los textos han sido realizados de forma desinteresada por María Victoria Medina Texeira, maestra ya jubilada que actualmente colabora en un proyecto de integración de alumnos inmigrantes a través de clases de apoyo paralelas.
El recetario apuesta por la defensa de un menú sabroso y variado que no precisa de renuncias a los platos sanos y gustosos pese a que no estén cocinados con fuego. Así, disfrutar de la jornada en el campo y disponer de una oferta culinaria atractiva es una combinación posible y que además es respetuosa con el medio ambiente.

Para obtener el recetario pulse AQUÍ

fuente: juntadeandalucia.es y el fogón de López

RIÑONES AL AJILLO Y BERENJENAS CON MIEL

2006-03-23T17:18:00.000+01:00

(Recetas de Coral Porras Casanova)

Riñones al ajillo.
para una ración
Ingredientes:
Dos o tres riñones, 4 dientes de ajo, un poco de perejil, una guindilla, aceite de oliva y sal.

Elaboración:
A los riñones se les quita la piel que los envuelve y se cortan a rodajas lo más finas que se pueda. Cuanto menos se manipulen mejor, pero si se es escrupuloso, para limpiarlos adecuadamente, cortadlos en rodajas y ponedlos dentro de un recipiente con un vaso de agua un puñado de sal y 2 dl de vinagre. Dejadlos así durante unos 15 minutos. Ahora colocadlos en una tapa de cacerola invertida, boll o similar. Poner una olla con dos o tres dedos de agua al fuego y colocar la tapa invertida o el boll encima de esta, tal que le dé el vapor de agua y los caliente. Los riñones irán soltando él liquido poco a poco.Esto se demorara unos 10 minutos. Ahora poned los riñones en un colador y lavarlos bien con abundante agua fría (recomiendo, debajo del chorro de agua fría). Por su puesto el agua que soltaron no sirve para nada.
En el aceite caliente se añaden los ajos a rebanaditas y antes de que doren se añaden los riñones con el perejil espolvoreado, la guindilla desmenuzada con los dedos y a freír, dando una o dos vueltas hasta que veamos que están en su punto.
El truco está en servirlos y comerlos enseguida, si se preparan y se recalientan se ponen muy duros y no valen nada.

Berenjenas fritas
Para una ración
Ingredientes:
2 berenjenas, aceite de oliva virgen extra, harina y miel de caña

Elaboración:
Cortamos las berenjenas con piel en rodajas muy finas, a ser posible con máquina como para hacer patatas chips. Las metemos en un bol con agua muy fría, las sacamos y las escurrimos, las pasamos por la harina para hacerlas el reboce.Las freímos en abundante aceite de oliva virgen extra muy caliente.Se sirven aderezadas con miel de caña.

¿SABES COCER LOS HUEVOS BIEN?

2006-01-25T19:10:00.000+01:00

Si quieres cocinar huevos duros y tienes el problema de que quedan demasiado blandos, o si los quieres pasados por agua y sucede al revés.
Ten en cuenta que el secreto está en los tiempos de cocción.
Influye bastante el tamaño del huevo, de forma que cuanto más pequeño es un huevo, menos tiempo tiene que cocer. Además también hay que tener en cuenta la temperatura del agua, la del huevo y si está más o menos fresco.
Por eso es recomendable sacar los huevos del frigorífico una hora antes de cocerlo. Si se quieren hacer pasados por agua, con la clara cuajada y que la yema esté casi líquida, deberán estar al menos 2 minutos y medio (máximo 3) en agua hirviendo. En el caso de que quieras la yema más hecha, sin que esté dura, deberán estar 4 minutos.
Para los huevos duros también hay dos clases, el huevo duro en el que la yema y la clara están cuajadas, pero la parte central de la yema está algo menos hecha. Para hacer este tipo de huevo duro, hay que colocarlos en agua fría un ratito y cuando empiece la ebullición del agua, cocerlos durante 7 minutos.
Ahora bien si lo que quieres es un huevo duro de verdad, ponlo en el agua cuando aún esté fría y cuécelo 10 minutos a partir del momento de la ebullición, pero no los cuezas más de este tiempo, ya que se formará un tono oscuro y verdoso alrededor de la yema, y claro está que para ser más agradable a la vista, lo ideal es que la yema tenga un color amarillo natural.

RELLENO DE CARNAVAL

2006-01-23T17:03:00.000+01:00

(Receta de Matilde La Torre Baltanás)

Ingredientes:
Diez y ocho huevos.Una lengua de cerdo y un corazón de cerdo, (salados 1 semana).Medio kilo de jamón.Medio kilo de panceta.Medio kilo de lomo.1 pechuga de gallina.Un pan grande y secoAliños: 2 cabezas de ajos, nuez moscada, sal, azafran en hebra y perejil.

Modo de hacerlo:
Se pica todo a mano, (en la picadora no sale bien).Modo de hacerlo:Añadimos el aliño removiéndolo a fondo, dejándolo en reposo durante 48 horas.En tripas de plástico, (porque si son de cerdo se rajan), se introduce la masa y se cosen dejándolas un poco flojas. Debe quedar la tripa plana para que no se rompa y a continuación las pinchamos con una aguja y las ponemos en el agua de cocer tibia. En este agua se pone el caparazón de la pechuga y huesos de jamón para que la tripa tome buen sabor. Deberá cocer dos horas y después de enfriarse las tripas ya está listo el Relleno de Carnaval para comer.

LECHE FRITA

2006-01-23T16:58:00.000+01:00

Ingredientes:
(para cuatro personas)
1/2 litro de leche, 1 rama de canela, 10 cucharadas de azúcar, 60 de harina de maíz o maicena, 50 g de harina normal, 2 cortezas de limón, 2 huevos frescos, harina para rebozar, aceite de oliva virgen, azúcar y canela molidas.

Modo de hacerlo:
En una fuente honda, se mezcla la harina, la maicena y el azúcar diluyéndose en un cuarto de litro de la leche fría añadida poco a poco. Debe quedar una papilla bien espesa. Se hierve el resto de la leche en un cazo a fuego suave durante cinco minutos, con la rama de canela, y se incorpora poco a poco, bien colada, a la papilla elaborada anteriormente. Se vuelca la mezcla en la cazuela y se hace a fuego muy suave, sin dejar de remover, durante al menos diez minutos. Con cuidado, con el fin de evitar que se agarre al fondo y se queme.
Se extiende sobre una placa o bandeja untada con aceite y se deja enfriar en la nevera, bien cubierta con papel filme para que no coja olores extraños ni luego quede costra (ha de tener dos cmts de altura). Una vez fría, se despega la crema de la bandeja y se trocea en cuadrados con un cuchillo, pasada su hoja por harina, para que no se pegue.
Se pasan los trozos por harina y huevo batido y se fríen a fuego medio en el aceite de oliva aromatizado con una corteza de limón, hasta que queden tostados. Se escurren bien en papel absorbente, y por último se colocan sobre un plato o fuente y se espolvorean bien con azúcar.

ARROZ CAMPERO

2006-01-23T11:27:00.000+01:00

Ingredientes
(para dos personas)
150 gramos de carne, (pollo, cerdo, conejo, etc.)
Dos tomates medianos. Dos pimientos medianos. Una cebolla mediana. Un diente de ajo. Un puñado de guisantes. Un vasito de vino blanco. Cinco puñados de arroz. Dos o tres vasos de agua. Azafrán o colorante. Sal y pimienta al gusto.

Modo de hacerlo:
Se corta a taquitos la carne y se pone a freír, en la sartén donde se vaya a hacer el arroz, con aceite de oliva virgen (dos cucharadas).
Se pican los tomates, los pimientos y la cebolla, añadiéndolos a la sartén cuando la carne este un poco hecha.(los tomates se añadirán cuando esté hecha la cebolla)
Se pica finamente el ajo y junto con los guisantes se ponen en la sartén.
Se añade la sal y la pimienta, así como el vasito de vino y se deja reducir.
Añadimos el arroz, el azafrán o colorante y se marea durante un minuto y después se añade el agua hasta cubrirlo todo.
Cuando empiece a hervir se reduce el fuego. Se prueba y se corrige de sal si es necesario.
Cuando reduzca el líquido, apagamos el fuego y dejamos reposar cinco minutos.
Servir y ¡buen provecho!

FLAMENQUINES

2006-01-23T11:17:00.000+01:00

Ingredientes:
- 4 filetes finos y grandes de cerdo.
- 200 grs de jamón serrano.
- 2 huevos duros.
- Ajo.
- Perejil.
- Pan rallado.
- 1 huevo crudo.
- Sal y pimienta.
- Aceite de oliva virgen.

Elaboración:
· Enjuagar bien los filetes, secarlos con trapo limpio y extenderlos, salpimentándolos.
· Poner por encima de cada filete el jamón cortado a tiras finas y huevo duro troceado a lo largo, junto con ajo y perejil muy picados.
· Una ve puesto el relleno, se lían haciendo rollitos alargados y bien apretados.
· Pasarlos por huevo batido y pan rallado, para freírlos en bastante aceite de oliva virgen caliente hasta dorar.
· Servirlos acompañados de guarnición y vino tinto.